MUSCOLO

Quello che viene chiamato comunemente “muscolo” è un taglio ricavato in prossimità dello stinco.

E’ molto ricco di collagene per cui, dopo un’adeguata cottura, si presenta molto morbido e “umido”, pur non essendo grasso. La morbidezza che lo contraddistingue è tuttavia subordinata a una cottura che deve essere molto prolungata.

Il brodo che se ne ricava è più denso di quello ottenuto dal bollito con osso e, raffreddandosi, non è raro che si trasformi in gelatina.

È formato, in parti pressappoco uguali, da osso, carne e grasso. Ricca di succhi saporiti, la polpa si presenta tenera ma non molle.